Yayık tereyağı, inek, koyun, keçi ve manda gibi süt veren hayvanlardan elde edilen sütlerin dinlendirilerek olgunlaştırılması ve yayık adı verilen özel bir kapta çalkalanarak veya özel makinelerde, yağ moleküllerinin bir araya gelmesiyle elde edilmesi işlemidir. İneğin sütünden elde edilen tereyağı sarı renkte iken, mandanın sütünden elde edilen tereyağı beyaz renktedir.

Olgunlaştırma işlemi ise sütün uygun bir yerde dinlendirilmesi veya mayalandırılması ile gerçekleşir.

Tereyağı, özellikle otlaklarda ve meralarda otlayan hayvanların sütü ile yapılmalıdır. Bu sütle yapılan yoğurttan elde edeceğiniz tereyağı, miktar yönünden hem daha fazla hem de daha zahmetsiz olacaktır.

Elde ettiğimiz yağlı yoğurdu eskiden yaylalarda yayık kullanarak yaparken, elektrikli yayık makinelerinin kullanılmaya başlanmasıyla, tereyağı üretimi daha kolay hale gelmiştir.

Yayık kabına süt veya yoğurdu boşaltıp, üzerine biraz fazla miktarda soğuk su ekliyorsunuz. İyi bir tereyağının sırrı, imalat sırasında kullanılan soğuk sudur. Soğuk su, süt veya yoğurt içindeki yağların topaklanmasını sağlar. Ilık su kullanıldığında ise yağın toparlanması ve topaklanması verimsiz olur.

Bu süreçte, sütte laktik asit meydana gelmesine neden olan bakteriler harekete geçerek sütün özel bir koku ve lezzet kazanmasına neden olur. Sütün emülsiyon dengesi bu arada bozulur ve yağ moleküllerinin bir araya gelerek toplanmasına, yani kitle haline gelmesine neden olur. Böylece tereyağı elde edilmiş olur.

Tereyağı sütten elde edilince geride yağı alınmış süt kalırken, yoğurttan elde edilince de yayık ayranı dediğimiz, yağı tamamen alınmış yoğurt kalır.

Tereyağı %85 yağ ve %15 kazein, su, laktoz, laktalbumin, laktaglobulin, A ve D vitaminleri ve kalsiyumdan oluşur. Bu %15'lik kısım içinde bulunan bazı maddeler, bakterilerin yağda kısa sürede üremesine ortam hazırlar. İyi saklanmadığı zaman renk bozukluğu, acılık ve kötü koku kazanır ve bozulur.

Tereyağının özel kokusu, içinde bulunan butirinden kaynaklanır. Bu nedenle diğer yağlardan kolaylıkla ayırt edilebilir. Hayvansal yağlar içinde sağlık açısından en çok kullanılanı tereyağıdır. Tereyağının yasaklandığı kişilerde, evde kullanılan yağlara çok az ilave edilerek lezzet değişikliği yapılabilir.

Tereyağı genelde kahvaltılarda doğrudan tüketilirken, yemeklerde bazen tek başına ya da başka bir yağ ile karıştırılarak kullanılır. Yemeklerde kullanılan tereyağının içindeki su ve proteinli kısımlar eritilerek ayrıştırılır ve yemeklik tereyağı olarak kullanılır. Yemek yaparken kahvaltılık tereyağı kullanılacaksa yağ ölçüsü biraz artırılmalıdır, yoksa yemek yağsız olabilir. Halk arasında yağın su ve proteinlerinin ayrılma işlemine çeşitli isimler verilir.

Tereyağı sağlık açısından çok önemli bir besin maddesidir. Bilim insanları zaman zaman tereyağının sağlığa zararlı olduğu yönünde açıklamalar yapsa da son yıllarda artık tereyağı için olumlu açıklamalar yapılmaktadır. Doğal yollarla üretilen tereyağının hiçbir zararı yoktur, ancak her şeyde olduğu gibi bunun da fazlası zararlıdır.

Tüketiciler marketlerden tereyağı aldıktan sonra tadından ve kokusundan memnun olmayabiliyor. Bundan korkan tüketiciler, büyük markaların tereyağlarını kullandıklarında tat ve koku olarak o beyninde kazınmış, köyünde yediği tereyağı tadını alamamaktadır.